Sem deslizes

Seja um refogadinho básico do dia a dia, ou para fritar um ovo. Seja para grelhar um bife, ou para saltear alguns legumes. A gordura está, e sempre estará presente na cozinha. Mas para usar a gordura de maneira saudável, equilibrada e sem perder suas funções e características na cozinha, é preciso entender um pouquinho sobre elas.

Óleo ou Azeite?

Para consumo em temperatura ambiente, o recomendável é partir para óleos aromáticos e saborosos. Nesse caso, o azeite extravirgem é o grande protagonista. Perfumado, com sabor frutado e muito presente, ele é perfeito para temperar saladas, regar uma pizza, emulsionar molhos, preparar maioneses.  Enfim, o uso do azeite extravirgem como tempero, têm infinitas possibilidades.

Mas qual é a diferença entre os azeites extravirgem e virgem? A classificação é feita pelo nível de acidez, que é determinado pela concentração de gorduras saudáveis, como as poli e monoinsaturadas. O azeite extravirgem é o que possui acidez máxima de 1%. Quanto menor a acidez, maior é a concentração de gordura boa. Além disso, ele também possui sabor e odor mais acentuados e maior grau de pureza, por ter sido obtido da primeira prensagem das azeitonas. Já o azeite do tipo virgem tem acidez máxima de até 1,5%, e é extraído da segunda ou terceira prensagem das azeitonas. Isso acarreta a perda do sabor.

Já os óleos vegetais, quando colocados ao fogo, como no caso de frituras, as estruturas podem começar a se alterar caso atinjam uma certa temperatura. Elas então oxidam, resultando em aldeídos, que são compostos mutagênicos, ou seja, potencialmente cancerígenos. Um estudo feito pela Universidade de Leicester, no Reino Unido, mostrou que óleos ricos em gorduras poliinsaturadas (caso da soja, milho e girassol), mais instáveis, resultam em altos níveis de aldeídos.

Óleos com mais gorduras saturadas ou monoinsaturadas (caso do azeite de oliva e do óleo de canola) são muito mais estáveis quando submetidos ao calor.

Portanto, no quesito frituras, o azeite também é o grande campeão. O ideal seria fritar tudo em azeite. Mas, por uma razão econômica, isto pode se tornar inviável. Imagine usar 200ml de azeite para fritar um bife à milanesa? Então se você vai simplesmente grelhar um bife, use um fio de azeite. Agora, se você for fritar por imersão, como um bife à milanesa ou batatas-fritas, por exemplo, aposte no óleo de canola.

Manteiga ou margarina?

Base da gastronomia francesa, a manteiga está presente nos molhos, nos preparos e na confeitaria há séculos. Extremamente saborosa, com sabor inconfundível, a manteiga traz alegria para a gastronomia. A manteiga é de origem natural e contém apenas leite e sal. E, por ser natural já abre grande vantagem em relação a margarina, que é um produto altamente industrializado. Mas como tudo que é muito saboroso, tem sempre um inconveniente: a manteiga possui colesterol e gordura saturada - comuns em alimentos de origem animal. Portanto, o consumo exagerado pode acarretar problemas cardiovasculares.

Já a margarina é o óleo vegetal submetido a altas temperaturas e pressão para gerar um creme semi sólido, cinzento e com odor desagradável. Este creme é chamado de gordura hidrogenada, riquíssima em Gordura Trans. Depois são adicionados diversas substâncias como emulsificantes, corantes e aromatizantes para disfarçar o cheiro, a textura, a cor original e enganar os consumidores. Todos estes processos deixam sua estrutura molecular extremamente parecida com a estrutura de um plástico. Assustador, né? Se por um lado a margarina tem menos concentração de gordura saturada, por outro, seus processos industrializados a transformam numa bomba de gordura trans.

Mas como a mídia faz de tudo para nos entupir de porcarias, a mensagem que ela passa é de que margarina faz bem. Não, não faz! Comer margarina ao invés de manteiga aumenta em até 53% o risco de desenvolver doenças coronarianas, principalmente em mulheres. A margarina triplica o risco de doenças coronarianas e aumenta em até cinco vezes o risco de câncer. A margarina aumenta o colesterol total, diminui o HDL (“bom” colesterol) e aumenta o LDL (colesterol “ruim”).

Então qual é a dica? Primeiramente, elimine definitivamente a margarina do seu dia a dia.

Use a manteiga. Claro, com muita moderação. A manteiga usada com sabedoria e controle, traz a riqueza de seu sabor aliada a um produto de origem 100% natural. Sem aditivos, conservantes e processos industriais. Afinal, se os franceses – reis da gastronomia – usam a manteiga até hoje, é porque existe uma vantagem enorme na composição dos pratos e receitas. O segredo está apenas na quantidade consumida.

Resumindo: Azeite sempre / Óleo e manteiga - de vez em quando / Margarina nunca.